Zu Fouss geet et dës Kéier duerch Auckland a Richtung Mount Eden. D'rout Luuchte gi mat hirem Strobo-Geräisch op de Kräizungen den Takt vir. Eis éischt Statioun ass ee Feinkostbuttek mam Numm Sabato, dee sech zanter 1993 op den Import vu süd-europäesche Produkter spezialiséiert huet. Donieft awer eng ganz Rei lokal Liewensmëttel ubitt. Ee Fokus läit dobäi ëmmer op de klenge Produzenten. De Buttek gehéiert dem Phil a Jacqui Dixon. An Neuseeland hätte kleng Produzenten ëmmer méi mat administrative Barrièren ze kämpfen, a virun allem mat héije Käschten, mengt d'Jacqui Dixon:
"In New Zealand we are almost seem moving towards what we would say is overregulation and it is not very sustainable for small businesses or low medium ..."
Hanner engem gutt gefëllte Kéiscomptoir waart schonn de Calum Hodgson. Hien ass Kéisverkeefer mat Leidenschaft - a kennt all seng lokal Produzenten. Fir vill Touriste wär d'Schmaache vum lokale Kéis eng Offenbarung - well an d'Ausland virun allem den industrielle Cheddar esou wéi Mëllechpudder aus Neuseeland exportéiert ginn:
"But to see that there is a tradition of farm house cheese making, from farms that have their own animals, making their milking on the side. That's a bit of a revelation - and we don't sing a song and dance about it, and I guess my job is to treat the line and to make a song and dance about it ..."
De 40 Joer ale Kéisverkeefer Hodgson probéiert Netzwierker hierzestellen zum Beispill tëschent klenge Kéisproduzenten a renomméierte Chefkäch. Hie selwer war virdrun am soziale Beräich aktiv an och als Landschaftsgäertner, mee eréischt beim Kéis huet hie seng wierklech Leidenschaft entdeckt, déi en och als Tattoo um Aarm dréit.
"You get what you put into it. And I am putting everything into it ... I mean I got a tattoo of a cheese on my arm, Christ ... it is my muse."
Heavy Metal Kéis
D'Werbetrommel fir kleng Produzente schloen, mécht de Calum Hodgson op seng eegen Aart, esou hat hie viru Joren eng kleng Kéiserei bei der Produktioun vun Heavy Metal-Kéis ënnerstëtzt. Tatsächlech gëtt et schonn méi laang de Verdacht, datt Musek duerch hir Schwéngungen eng positiv Wierkung op de Kéis huet. Zanter dësem Joer konnt eng Studie aus der Schwäiz noweisen, datt nieft der Temperatur, der Loftfiichtegkeet, enger entspriechender Fleeg - eben och Musek een Afloss op déi lieweg Bakterien a Mikroorganisme vum Rohmëllech-Kéis hunn. "Cheese is just milk, but it's also a little bit of magic", mengt den Hodgson a gräift no engem wäisse Kéis. Hie schneit ee Stéck erof mat engem schaarfe Messer. Ricotta Salata, dräi Méint al, drechen, salzeg. Ee Stéck Neuseeland, kräfteg am Goût. Duerchschnëttlech hätt eng Kleng Kéisfarm an Neuseeland ëm déi 70 Déieren. Dee klengste Betrib hätt just fënnef Kéi gehat a gouf vun der 75 Joer aler Biddy Fraser geféiert:
"She was milking three cows and was naming her cheese after her cows. So Dizzy, Betsy, Isabelle, Lilly Owen and Guindoline was one .... Biddy Fraser-Davies passed away last July and she was making singular origin raw milk cheese, hopelessly, desperately, wonderfully romantic stuff and she was setting the bull emotion for every other small cheesemaker. You can't get smaller, that's crazy."
Well hir éischt Kou Gwendolyn ee Kallef krut an ze vill Mëllech ginn huet, huet d'Biddy Fraser sech d'Kéismaache bäibruecht. De Kéis, deen d'Biddy tëschent 2002 an 2018 hiergestallt huet, gouf séier bekannt - a souguer bei Staatsvisitten an an Top Restauranten offréiert. Iergendwann huet d Biddy Fraser beschloss, hire Kéis net méi ze pasteuriséieren. Dunn huet déi staatlech Kontrollkommissioun vum Ministère fir d'Primärindustrie si mat villen Oplagen an héije Käschte beluecht. Trotzdem huet d'Biddy Fraser duerchgehalen a sech fir aner kleng Rohmëllechkéisereien agesat.
"Thanks to our Biddy, the revolution will NOT be pasteurised", sou de Calum Hodgson, deen d'Biddy an dësem Kampf ënnerstëtzt hat. Hei géif et ëm Liewensmëttelfräiheet goen, déi ëmmer méi vun de groussen Industrien ageschränkt géif ginn:
"It is food freedom essentially and to use the best raw ingredient to produce the best flavour profile from that farm. I mean farmers and their animals are going to ever lengths to produce a high quality product and ... the food police a kind of dictates they need to heat-treat it and that is going to remove a whole pool of potential flavour profile, that could be introduced in the market place."
D'Verfahre vun der Pasteuriséierung gouf nom franséische Chemiker Luis Pasteur benannt, deen erkannt hat, datt duerch d'kuerzzäitegt Erhëtze vu Liewensmëttel déi meescht Mikroorganismen ofgedéit an d'Liewensmëttel haltbar gemaach kënne ginn. Andeems d'Mëllech während 15 bis 30 Sekonnen op 75 °C erhëtzt gëtt, ginn donieft och Krankheetserreeger wéi Salmonellen zerstéiert. Dës Method gëtt grondsätzlech bei industriell hiergestalltem Kéis ugewant. Mee d'Mëllech, déi esou erhëtzt gouf, verléiert vill wichteg Vitaminnen an Aminosaieren. Enzymer ginn desaktivéiert, de Calcium an de Phosphor kënne méi schwéier opgeholl ginn. An Neuseeland kann zanter 2007 Rohmëllechkéis hiergestallt ginn. Fir d'Iwwerliewe vun hirem Produkt, wär och d'Nofro vum Konsument wichteg:
"I mean if you don't eat it you lose it. And again, what is tasting good, we need to eat these things to help them to survive. Much like our national bird. Maybe we could look after our national bird, the kiwi by eating it as well or farming it, to eat it. And that's one way how we can protect it for the next generation."
Mat dëser Ausso fir den Nationalvull ze ziichten, ass bestëmmt net all Neiuseelänner averstanen. Zanter 1921 steet de Kiwi ënner Schutz - an dat virun allem well dëse Lafvull, dee just ee bis zwee Eeër pro Joer leet, duerch d'Landschaftszerstéirung an duerch déi vum Mënsch op d'Insel bruechte Raubdéiere wéi Hënn, Kazen, Fiess asw. bedroht gëtt. Mee och eng intensiv Landwirtschaft setzt dem Nationalsymbol zou. Esou huet den Inselstaat mat fënnef Millioune Kéi méi Véi, wéi seng 4,7 Milliounen Awunner. Donieft ginn et ronn 35 Millioune Schof - mee si gi virun allem fir Fleesch oder Woll gehalen. D'Mëllechindustrie an den Tourismus, déi ee gudden Deel vum Bruttoinlandprodukt ausmaachen, baséieren allen zwee op dem gréngen Image, deen Neuseeland sech gi wëllt. Mee d'Realitéit ass eng aner: Fir gréng Wise fir dat villt Véi ze hunn, kennt ëmmer méi syntheteschen Dünger zum Asaz, och ginn d'Wisen am Summer massiv bewässert.
Eréischt am Abrëll hat eng Grupp vun Ëmweltaktiviste sauer Mëllech op d'Trape vum Parlament zu Wellington geschott, fir dorops hinzeweisen, datt d'Ëmweltkäschten, déi d'Mëllechindustrie an Neuseeland verursaacht, bei wäitem méi héich sinn, wéi de Gewënn. Et misst een zeréckkommen op kleng, regenerativ Bauerebetriber. E ganzt schwaarzt Bild zeechent dann och den zwee Méint alen Ëmweltbericht vun der neuseelännescher Regierung: Doduerch datt ëmmer méi Waasser fir d'Landwirtschaft gebraucht gëtt, geet den Niveau vun de Flëss erof, wat Konsequenze fir d'Fësch huet - an opgrond vun der Liewensmëttelketten och fir de Rescht vum Ekosystem. Sou sinn am Beräich Biodiversitéit ronn 90 Prozent vun de Mieresvullen, 75 Prozent vun de Fësch, 85 Prozent vun de Reptilie bedroht.
Zäregasemissiounen op Null bréngen
Während Neuseeland ursprénglech vun 80 Prozent Bësch bedeckt war - ass haut just nach ee Véierel iwwereg. D'Regierung vun der Jacinda Ardern ass sech dësem Impakt bewosst an huet an hirer Virlag zur Klima-Gesetzesännerung dëse Mee sech d'Zil ginn: All Zäregasemissioune bis 2050 op Null ze bréngen - ausser de Methan, deen op 47 Prozent fale soll. D'Jacinda Ardern huet nach emol un d'Agrikultur appelléiert, datt si Deel vun der Léisung am Kampf géint de Klimawandel gi muss. Déi Entwécklung hin zu grousse Betriber hätt och en Impakt op de Goût, mengt den Hodgson. Sou kéint een haut bei der grousser Mellëchkooperativ net méi vum Goût de Terroir schwätzen - iwwerall géif just ENG Rass Kéi gehalen, déi all dat selwecht Fudder kréien.
"In New Zealand it is a funny one, because the cooperative encourages their cooperative members to farm their animals on the same forage. So the whole notion of regionality is a very interesting one, where everywhere the cows are eating the same, they are mostly the same breeder cows.. and their milk also gets mixed up when the truck is coming along ..."
Mir verloossen Auckland fir eis eng kleng Kéiserei unzekucken, déi vill Wäert op d'Regionalitéit leet. Dëse Betrib läit op der Südinsel vun Neuseeland an der Uertschaft Kaikoura. Dës kleng Stad mat ronn 2.200 Awunner läit um Mier, wou Walfësch, Delfinen a Robben hiert Doheem hunn. Gläich hannendrun erstreckt sech eng Bierglandschaft, déi och am Summer mat Schnéi bedeckt ass. Eng schmuel Küstestrooss féiert op Kaikoura, op där nach haut all puer honnert Meter Bauaarbechte stattfannen. Dëst sinn Iwwerreschter vum leschten Äerdbiewe vun 2016.
"So in Kaikoura about two years ago, we had a major earthquake, a 7.8. The land around us moved up a meter, across two meters and in some areas the land moved 13 meters. And this all happened very quickly, the movement happened during seconds. With the earthquake the infrastructure was broken, the main roads in and out of Kaikoura, were also damaged ... Kaikoura is an tourist town and we lost our local customers - not only international tourism but also domestic tourism ..."
sou den Daniel Jenkins vu Kaikoura cheese. Vill Geschäfter a Gastronomiebetriber missten duono ophalen. Mee dank grousser Ënnerstëtzung konnt Kaikoura Cheese dës Schwieregkeeten iwwerwannen. Fir iwwer säi Kéis ze schwätzen, luet eis den Daniel Jenkins op d'Plage mat hire groussen, groe Kiselsteng an:
"So we came down to the beach today, because I think what we do is, we are utilizing the environment in Kaikoura to make cheese. And we have an unique area, because we have the ocean which is behind our cheese factory and we also have the mountains not too far away where our animals live and where we get our milk from. But the reason I have come down to the beach today is, because this is what you could say is our farm, this is where we harvest the native flora, the native yeasts and moults which came into our factory and become part of our cheese and part of our flavour."
D'Kéismanufaktur, déi gläich um Mier läit, profitéiert vum Wand, deen iwwer d'Alge bléist, déi um Strand leien ze fermentéieren. Een aneren Aspekt, deen op de Kéis awierkt - ass d'Mëllech.
"But the flavour profile of any kind of cheese ... can be changed through a recipe, but it can be dramatically changed through the type of milk ... The goat's milk or the sheep's milk which have different proteins and fat chains ... the animals produce different flavours and qualities within the milk ... A classic example would be a cow's milk cheese is often quiet yellow. And this colour comes from the grass and it is the way the cows digest the grass and how they hold on to the carotene in the grass, which produces the colour. Whereas a goat for example, they digest in a different way and they don't hold on to the keratin and therefor the milk is quite white."
Geessen, Geessen, a Geessen ...
Zanter siwe Joer gëtt et Kaikoura Kéis. Ugefaangen huet alles mat véier Geessen, a wéineg Wëssen iwwer Agrikultur an d'Kéismachen. Mëttlerweil schaffen an der Héichsaison néng Aarbechter hei fir beim Dispatching an dem Verkaf ze hëllefen. Eelef verschidde Kéiszorte bitt Kaikoura Cheese haut, dee just am eegene Buttek, um Farmersmarket an en puer spezialiséierte Geschäfter verkaaft gëtt. Vill Präisser krut den Daniel Jenkins fir dëst Naturprodukt. Aus véier Geessen ass eng Häerd vu 65 Déiere ginn. D'Geessen huet de Jenkins an Tëschenzäit ausgelagert, fir sech ganz op d'Kéismachen ze konzentréieren. Hie keeft Schofs- a Koumëllech vu lokale Bauere bäi, déi hir Wisen net düngen an och net bewässeren. Grondsätzlech brauche Geessen a Schof vill manner Waasser wéi Kéi. D'Produktioun ass ganz saisonal, esou gëtt an de keelste Méint, wou kee Grass do ass, och kee Kéis gemaach oder an de waarmen dréchene Méint, kennt et och mol vir, datt d'Kéisproduktioun éischter ophält, well net méi genuch Grass do ass. Anescht ass dat bei de grousse Betriber, wou d'Déiere ganzt Joer duerch Nowuess kréien, onofhängeg vun der Saison.
"So in New Zealand any milking herd would have their babies once a year and it is usually in spring therefor you get your spring milk ... It is matching the growth of the grass - so when the baby needs a lot of milk, there's lots of grass, there's a flash of milk. So it's usually the way we like to make cheese is related to the season."
Eng Woch huet ee strikten Timing: Méindes, mëttwochs a freides komme jeeweils 700 Liter Geessemëllech un, dënschdes kennt Schofs- an donneschdes Koumëllech. Bis elo pasteuriséiert den Jenkins. Mee de Prozess fir d'Mëllech an engem risege Behälter mat duebele Wänn schounend ze erhëtzen an ze killen, brauch vill Waasser - ronn 1.500 Liter pro Dag.
"I think it is a waste of energy pasteurizing milk, using a lot of power, using a lot of water to do the pasteurization... In the future we definitely will minimalize this, doing a reticulated system... From a health aspect, sure you will be getting much more from an unpasteurized cheese. From a health perspective, and environmental perspective, possibly raw cheese - hopefully we can see that - will be made in New Zealand for the soft cheese."
An déi ofgekillte Mëllech kommen d'Labkulturen. Si bewierken, datt d'Mëllech gerënnt. Da gëtt se geschnidden an a Kéisformen agefëllt, wou d'Waasser oflafen kann. Ee wäisse Kéis brauch ronn 72 Stonne bis e fäerdeg ass. En haarde Kéis dogéint ee Joer, an deem e reegelméisseg gedréit - a mat Salzwaasser gewäsch gëtt. Säi klenge Betrib - d'Manufaktur an de Buttek - huet de Jenkins aus eegener Täsch finanzéiert, d'Regierung hëlleft hei net.
"So to set up our own business we used our own money, there was no financial support from our government whatsoever- Different when you are in IT or technological, there's a little bit of a small support there ..."
Ee weidere Problem wier, datt ëmmer méi grouss auslännesch Investore Land opkafe fir Agrikultur ze maachen - esou datt d'Präisser vum Land klammen. Dës Besëtzer hunn dacks grouss Firmen a liewen net op der Plaz, spiere sech dowéinst och ekologesch net verantwortlech.
"We are getting a lot of foreign people buying land, foreign corporate businesses. This is going to put a lot of pressure on the small family farms and we are heavily dependent on the global economy and what they are prepared to pay for our commodities here. So in the future, I feel it is possibly getting harder as a small producer. Are we heading in the direction of being more environmentally sustainable, if we got people outside of the country running that can't see the impact that they are having?"
Fir säi Kéis hofft den Daniel Jenkins, datt säi Betrib finanziell nach méi stabil gëtt. An hie wënscht sech Zäit fir Kreativitéit a fir beim Konsument d'Bewosstsinn fir dëst Naturprodukt ze stäerken:
"We have a couple of festivals this weekend, where we encourage people to parish the local cheese, the local wine. So this is really exciting. I think, if we can get our workload down this would be great as well I would like to have a holiday perhaps come to Luxembourg."